使い方がわからない…”を解決！刷り込み型の3つの活用術
美しく斬新なデザインが豊富な刷り込み型。憧れるものの使い方がわからない、、、とのお声に馬島屋が全力で検証を重ねて導き出した3つの活用法をご紹介します。 各素材を扱う上での注意点などもまとめていますので、「難しそうだから」と諦める前にぜひチェックしてみてください。
─ 目次 ─
・活用法1 チュイル
・活用法2 砂糖細工
・活用法3 チョコレート細工
・まとめ
・刷り込み型一覧
〈活用法１ チュイル〉
刷り込み型・チュイルレシピ
今回ご紹介する３つの活用法のうち、もっとも簡単なのが「チュイルクッキー」
チュイルは焼き立ての熱いうちは、しなやかで割れにくいのが特徴です。オーブンから取り出し冷める前に型から竹串で生地を取り出してしまえば、とても繊細で美しいクッキーが作れます。
冷める前なら、トヨ型に入れたり、めん棒の上から押し付けることで、カーブしたチュイルも作れます。
※とても湿気に弱いため、冷めたらすぐに乾燥剤と一緒に保管するのがオススメです。そのためお店などではパフェやアシェットデセールに提供直前に添えるのは良いですが、プティガトーなどにのせておくと、すぐに湿気で柔らかくなりますのでご注意ください。
〈活用法２ 砂糖細工〉
刷り込み型・砂糖細工レシピ
普通のお砂糖では無理ですが、イソマルト（パラチニット）を使えば透明感あふれる素敵な砂糖細工を作ることができます。イソマルトで作った砂糖細工はとても丈夫なので、完全に冷めた状態で型から割れることなく取り出すことが可能です。
冷めるとすぐに固まってしまうため、型を予熱しておき、使用するカードも接触の際に冷やしてしまうのを防ぐためお湯などで温めておくと作業がスムーズです。綺麗に仕上げようと何度もすり切ると、あっという間に固まってしまうので、２回までのすり切りで仕上げるのがオススメです。
固まる前に、エディブルフラワーやアラザンなどを散らすことで華やかな色合いの砂糖細工にもなります。
※こちらも湿気にとても弱く、時間が経つとべたつきます。完成後はすぐに乾燥剤と一緒に保管し、提供前に添えるのは良いですが、ケーキの上に長時間のせることはオススメできません。
〈活用法３ チョコ細工〉
刷り込み型・砂糖細工レシピ
こんな繊細なチョコレート見たことない！と言いたくなってしまうようなチョコ細工。難易度が高いため諦めてしまった方もいるのでは？ 型から取り出す際にどうしても割れてしまうのが悩みのタネでした。
そこで馬嶋屋とことん検証を重ね、現状ベストと言える作り方を説明します。
基本の考え方は 「 チョコレートが完全に結晶化する寸前を見極め取り出す 」 こと
このタイミングを何回か実際に作ってみることで、そのチョコレートに合った時間を見つけます。
・チョコレートの種類
チョコレートの銘柄の指定はありませんが、チョコレートによって最適なタイミングは変わります。テンパリング不要のコンパウンドチョコレート（準チョコ・コーティングチョコ）の方がクーベルチュールチョコレートより簡単です。またカカオ分が高いほど難易度が上がるため、最初はコンパウンドチョコレーット（ホワイト）から挑戦するのがオススメです。
【例】 室温２０度
・ルセーラ コンパウンドホワイト 待ち時間 ３〜４分
・ルセーラ コンパウンドスイート 待ち時間 ２分〜２分３０秒 （適度なタイミングの幅狭い）
コンパウンドチョコレートでもカカオ分が高いもので、どうしても成功しない場合には、チョコレートの５％程度の無味無臭の植物油を加えることで作業性が高まります。（メーカーからの情報）
・タイミングの見極め方
コンパウンドチョコレートか、テンパリングしたクーベルチョコレートを型に入れた場合、待ち時間が足りないとベタベタした状態で型から出てきません。逆に待ち時間が長すぎると完全に結晶化してしまい、型から出そうとするとパキパキと折れてしまいます。 １分単位で実際に試してみることで、最適の待ち時間を見つけます。失敗した場合は、チョコレートを再度溶かせば、繰り返し使用することが可能です。
※チョコレートはチュイル、砂糖細工に比べて湿気にも強いため、作るのは難しいですが、完成したパーツをケーキの上に飾っておいても品質を保つことができます。
【チョコレート細工動画】
〈まとめ〉
作りたいお菓子のイメージに合わせて、繊細かつ美しいデコレーションパーツを作ることができる刷り込み型。
お客様からのお声でで 「 洗うのが大変そう 」 という声を聞くことがありますが、実際に使ってみた感想としてはあまり大変ではありません。
固いパーツ（チュイルや砂糖細工）は洗う前に簡単に剥がれます。チョコレートはできる限り型から取り除いたあとは、熱湯を型に直接かけ、スポンジで洗うと、型が浅いため細部までスポンジが届き、見た目より簡単に洗うことができます。
また今回ご紹介した３つの活用法に共通して、型を大きな状態のまま使うのは成功率が下がります。カッターなどで、大きなデザインは１つずつ、小さなデザインでも１列ずつにカットして使うことをオススメします。
デコレーションの幅を大きく広げてくれる刷り込み型。ぜひご自身の自由な発想で楽しんでもらえたら嬉しいです。
